De quoi avez-vous besoin pour faire vos pains et pâtisseries ? Le guide ultime des ingrédients indispensables pour réussir vos préparations maison
Certains ingrédients et ustensiles de cuisine sont des éléments indispensables à la réalisation de vos recettes gourmandes. Voici un récapitulatif complet de tout ce que vous devez savoir pour réussir vos préparations au four, à l’airfryer ou à la machine à pain.
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• De quoi avez-vous besoin pour faire vos pains et pâtisseries ? • Farine • Agents levants • Sucre • Sel • Produits laitiers et œufs • Matières grasses • Arômes et décorations • Facilitez-vous la tâche avec nos mix pour pains et pâtisseries • Ustensiles de cuisine pour faire son pain et ses pâtisseries
De quoi avez-vous besoin pour faire vos pains et pâtisseries ?
Tout boulanger ou pâtissier amateur se doit d’avoir une cuisine bien équipée, avec des ingrédients de base à avoir toujours sous la main pour concocter de délicieuses recettes. Envie de vous retrousser les manches ? Consultez notre check-list très pratique des ingrédients à avoir toujours dans vos placards pour mettre la main à la pâte.
De quoi avez-vous absolument besoin pour faire vos pains et pâtisseries ?
- Farine et fleur de farine
- Agents levants
- Sucre
- Sel
- Produits laitiers et œufs
- Matières grasses
- Arômes
- Mix pour pains et pâtisseries
- Ustensiles de cuisine
Les ingrédients ci-dessus sont des éléments indispensables à la réalisation de vos pâtisseries. Vous pouvez bien entendu ajouter toutes sortes de produits pour sublimer ces délices et en améliorer le goût. Une fois que vous aurez acquis un peu plus d’expérience, vous saurez exactement de quels ingrédients vous avez besoin.
Farine et fleur de farine
On utilise souvent indifféremment les termes « farine » et « fleur de farine », alors qu’il s’agit en réalité de 2 ingrédients bien distincts. Commençons donc par un petit rappel pour éviter toute confusion. La farine est le produit obtenu par mouture du grain entier, alors que la fleur de farine est composée exclusivement du cœur (ou amande) du grain. Le type de farine varie en fonction des parties du grain utilisées et du degré de mouture.
La farine et la fleur de farine proviennent toutes les deux de la mouture des grains de céréales. Mais elles ont chacune leurs caractéristiques propres. La farine est la base de la fleur de farine, dont les grains sont débarrassés de leur enveloppe (le son) et de leur germe grâce au tamisage. Or, la plupart des nutriments se trouvent dans le son et le germe. Lafarine est donc un peu plus nutritive que la fleur de farine.
Quel est le rôle de la farine (ou fleur de farine) ? La farine contient du gluten qui permet à la pâte de lever et lui donne une texture aérée. Plus la farine contient de gluten, plus la pâte sera aérée.
Quelle farine pour quel usage ? Avec sa structure plus fine, la fleur de farine est idéale pour préparer des biscuits et des cakes. La farine, quant à elle, convient parfaitement pour les pains et les crêpes. La farine et la fleur de farine ne sont pas interchangeables dans les recettes, car elles ne réagissent pas de la même manière dans les préparations.
Peut-on remplacer la farine ou la fleur de farine par un autre ingrédient ? La farine (ou la fleur de farine) est un indispensable. Vous ne pouvez donc pas la remplacer par un autre ingrédient. Vous n’avez plus de farine de blé (bise) dans vos placards ? En principe, vous pouvez remplacer la farine de blé (bise) par une farine issue d’autres céréales, comme la farine d’avoine ou la farine d’épeautre. Si la recette indique d’utiliser de la « fleur de farine », vous ne devez pas utiliser une autre farine.
Il existe différents types de farines qui ont chacune leurs qualités. La farine peut également être obtenue à partir d’amandes, de riz et même de noix de coco. Ces farines sont également faites à partir de produits finement moulus. Les différents types de farines sont destinés à des usages spécifiques. Il vaut donc mieux ne pas trop expérimenter si vous faites vos premiers pas en pâtisserie.
Type de farine | Qu’est-ce que c’est ? | Pour quel usage ? |
|---|---|---|
Farine complète (fine mouture et grosse mouture) | Il convient également de distinguer la farine de blé classique de la farine complète. Cette dernière contient toutes les parties du grain dans leurs proportions naturelles. La farine complète est utilisée pour faire du pain complet. La farine de blé classique est un mélange de fleur de farine et de farine complète, le plus souvent dans un rapport 50/50. Elle est utilisée pour le pain gris. | * Pain complet * Biscuits * Pains pita |
Farine de blé ou farine de blé bise | La farine la plus connue. Idéale pour faire son pain maison, mais elle peut également être utilisée dans d’autres préparations. | * Pains * Cakes * Gaufres * Tartes * Crêpes * Pâte à pizza |
Farine très fine obtenue à partir de blé tendre et pauvre en gluten. Parfaite pour réaliser une pâte souple et légère. | * Crêpes * Cakes * Gaufres * Tartes * Sauces | |
Farine de blé extra fine un peu plus riche en gluten. Idéale pour donner une texture légère et aérée à vos pains, cakes et autres délices. | * Pain (blanc) léger * Ciabatta * Biscuits * Tartes * Cakes * Muffins | |
Une farine de blé ordinaire qui contient déjà un agent levant (levure chimique). Vous pouvez remplacer la farine fermentante par un mélange de farine de blé ordinaire et de levure chimique (5 g de levure chimique pour 100 g de farine). | * Cakes * Tartes | |
Farine fluide | Une farine de blé très fine qui ne fait pas de grumeaux lorsqu’on l’incorpore dans des préparations liquides,comme les soupes. | * Pâtes liquides * Sauces * Soupes |
Agents levants
Les agents levants créent une réaction chimique dans vos pâtisseries. Ils produisent de petites bulles de gaz dans la pâte et permettent ainsi de la faire lever. On distingue 2 types d’agents levants : les agents levants naturels et les agents levants chimiques. Tous deux permettent de donner une texture légère et aérée à vos pâtisseries. Attention : ils ne sont pas interchangeables, car ils ont chacun leurs spécificités et donc leur propre mode d’action.
Les différents types d’agents levants et leur usage :
- Le bicarbonate de soude (ou de sodium) est un puissant agent levant. Lorsqu’il entre en contact avec certains acides, de petites bulles se forment dans la pâte, ce qui la fait lever et la rend plus légère. Utilisez donc uniquement le bicarbonate de soude dans les recettes qui contiennent un ingrédient acide (vinaigre, cacao, jus de citron, yaourt, etc.) Sinon, votre pâtisserie ne lèvera pas et aura un arrière-goût désagréable.
- La levure chimique est moins puissante que le bicarbonate de soude. Il s’agit d’un mélange composé de bicarbonate de soude, de sel, d’un agent acide et d’un agent stabilisant. Elle ne nécessite donc pas l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner.
- La levure est un agent levant organique. Elle agit plus lentement qu’une levure chimique. Les cellules de levure s’habituent progressivement à leur environnement et produisent du dioxyde de carbone.
- Le levain est un mélange d’eau et de farine qui fermente spontanément. La pâte lève sous l’effet de la fermentation. Lors de ce processus, les micro-organismes travaillent dans la pâte pour apporter au pain de la saveur. Le levain permet de faire du pain au levain.
- Vous pouvez très bien remplacer la levure et le bicarbonate de soude par de la levure chimique. Utilisez 2,5 cuillères à café de levure chimique pour 1 cuillère de bicarbonate de soude ou de levure. En revanche, vous ne pouvez pas remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude.
Sucre
Au-delà de son apport gustatif, le sucre joue également un rôle essentiel dans la pâte. Il apporte de la texture à vos préparations favorites et constitue un ingrédient important pour le processus de levage de la pâte. Le sucre apporte du croquant aux biscuits et rend vos cakes bien moelleux. De plus, le sucre donne à vos pâtisseries une couleur brune appétissante.
Quels sont les types de sucres les plus utilisés en pâtisserie ?
Le sucre fin est le sucre blanc classique, celui que l’on utilise le plus couramment. Si une recette indique d’utiliser du « sucre », il s’agit généralement de sucre fin ou de sucre de table[NP3] . Utilisez du sucre fin pour les pâtisseries dans lesquelles le sucre doit se dissoudre facilement.
La cassonade rend les pâtisseries plus moelleuses, car elle contient du caramel et/ou du sirop. Il existe de la cassonade blanche, blonde et brune. Si vous ne savez pas laquelle choisir, n’hésitez pas à prendre les différentes couleurs pour varier les plaisirs. La couleur varie en fonction de la quantité de caramel et/ou de sirop ajoutée. Si vous aimez les cakes moelleux à la texture humide, remplacez le sucre fin par de la cassonade.
Le sucre de canne est en principe identique au sucre fin. Sa couleur ambrée est due à la présence de mélasse, un sous-produit sirupeux recueilli lors de la fabrication du sucre de canne ou du sucre de betterave. De plus, le sucre de canne a une action fermentante.
Le sucre vanillé permet d’aromatiser et de rehausser le goût des pâtisseries. Il s’agit simplement d’un sucre aromatisé à la vanille. Vous pouvez également faire votre propre sucre vanillé en mettant des gousses de vanille épuisées dans du sucre fin.[NP4]
Le sucre glace ou sucre impalpable est un sucre moulu finement afin d’obtenir une poudre légère. On ajoute souvent un antiagglomérant ou de l’amidon afin de préserver la texture poudreuse. On utilise le sucre glace pour réaliser la crème au beurre et d’autres garnitures. Il est également utilisé pour la finition, par exemple sur les crêpes.
Peut-on remplacer le sucre par des édulcorants ? Vous pouvez remplacer le sucre par des édulcorants, mais vous n’obtiendrez pas toujours les mêmes résultats qu’avec le sucre. Dans la plupart des recettes, il est difficile de remplacer le sucre à quantité égale par un autre ingrédient sucré, comme le miel ou la stévia. Pour obtenir de bons résultats avec un substitut de sucre, il est souvent nécessaire d’ajouter un agent levant ou de l’eau.
Sel
La plupart des recettes de pâtisseries recommandent l’ajout d’une pincée de sel. Le sel permet d’équilibrer les saveurs dans la pâte de vos cakes, tartes, gaufres, crêpes et biscuits. Le sel augmente en outre la fermeté de la pâte, régule le processus de fermentation et est un conservateur naturel qui permet de conserver le moelleux des pâtisseries.
Produits laitiers et œufs
Comme les œufs, les produits laitiers permettent de lier les ingrédients et de faire lever les préparations. Ils agissent sur les protéines de la farine et participent ainsi à la fermeté des gâteaux. Le lait contient du lactose, un sucre naturellement présent dans les produits laitiers d’origine animale. Il se caramélise à haute température et forme une délicieuse croûte à la surface de vos pâtisseries. Les œufs emprisonnent les bulles d’air et permettent ainsi de bien faire lever la pâte.
Les œufs et le lait apportent également de l’onctuosité à vos pâtisseries. Les blancs d’œufs battus en neige donnent de la légèreté à vos recettes. L’œuf entier, quant à lui, permet de lier la pâte et de lui donner du moelleux. On obtient ainsi une pâte bien lisse et souple.
Saviez-vous qu’il est tout à fait possible de réaliser des pâtisseries sans œufs ni lait (d’origine animale) ? C’est toujours bon à savoir si vous accueillez un végétalien à votre table !
Remplacez le lait par une alternative végétale, comme le lait de soja ou le lait d’avoine. Vous pouvez également vous passer complètement du lait. Dans les recettes véganes, on utilise en effet de l’huile végétale pour obtenir une pâte lisse et souple, ce qui rend l’ajout de lait inutile.
Vous pouvez très bien remplacer l’œuf par de la compote de fruits, du beurre de cacahuète, des graines de chia, des graines de lin ou de l’agar-agar. Ces substituts permettent, comme les œufs, de lier les ingrédients et de faire lever la pâte.
Matières grasses
Le beurre, la margarine et l’huile sont des produits que tout pâtissier amateur se doit d’avoir dans sa cuisine. Ces ingrédients se prêtent à des utilisations diverses, mais chacun d’eux a des propriétés spécifiques dans les pâtisseries. Dans certaines recettes, on privilégiera plutôt l’huile d’olive à la place du beurre (ou vice versa).
- Les matières grasses permettent de fixer les arômes, les couleurs et les saveurs.
- Elles rendent la pâte plus souple et malléable.
- Les matières grasses protègent les ingrédients structurants (gluten, protéines et sucres) de votre recette.
- Elles permettent de donner une texture bien moelleuse, croquante ou onctueuse à votre préparation.
Le beurre est parfois confondu avec la margarine. Lorsque l’on parle de « beurre de cuisson », on fait en fait souvent référence à la margarine ou à la minarine. Or, la dénomination « beurre » est réservée aux produits composés de matières grasses obtenues à partir du lait de vache, comme le beurre de ferme, le beurre de laiterie ou le beurre doux. Le beurre existe en version salée ou non salée. On n’utilise que très rarement du beurre salé dans les recettes de pâtisserie.
La margarine est un substitut du beurre. Si l’on compare les processus de fabrication du beurre et de la margarine, on s’aperçoit qu’il s’agit de produits bien différents. La margarine est fabriquée avec des huiles et des graisses végétales, enrichies en vitamines. Le beurre a une texture plus onctueuse, mais il contient la même quantité de graisses.
La minarine est une margarine à teneur réduite en matières grasses. La margarine contient 80 % de matières grasses, alors que la minarine n’en contient que 45 %, car elle est plus riche en eau. La plupart des margarines vendues dans le commerce sont en réalité des minarines.
Le beurre clarifié est un beurre fondu dont on a retiré l’écume et les éléments « solides ». Cette opération permet de retirer les protéines et les sels minéraux pour obtenir un beurre qui peut être chauffé à haute température sans noircir ni prendre un goût amer.
Peu connu dans nos cuisines occidentales, le ghee est un beurre débarrassé de ses protéines pour ne conserver que la graisse pure. Le ghee est donc une forme de beurre clarifié, bien qu’il y ait quelques différences entre les deux produits. Le ghee est chauffé beaucoup plus longtemps que le beurre clarifié. Ce processus de chauffage donne au ghee son petit goût de noisette.
L’huile est aussi très utile en pâtisserie. On utilise surtout l’huile de tournesol pour la préparation des cakes, muffins, cupcakes et tartes. Mais vous pouvez aussi, en principe, utiliser de l’huile d’olive, de l’huile de coco, de l’huile de maïs ou de l’huile d’arachide.
Type de matière grasse | Pour quel usage ? |
|---|---|
beurre doux (non salé) | Cakes Cupcakes Muffins Tartes Biscuits Autres délices sucrés, comme les couques au beurre |
beurre salé | Ne convient pas pour la pâtisserie, à utiliser plutôt comme garniture à tartiner sur une tranche de pain |
margarine et minarine | Cakes Cupcakes Muffins Tartes Biscuits Autres délices sucrés, comme les couques au beurre |
beurre clarifié | Peut être chauffé à haute température, idéal pour la friture, la cuisson ou encore le rôtissage à très haute température (plus de 220 °C) |
ghee | Peut être chauffé à haute température, idéal pour la friture, la cuisson ou encore le rôtissage à très haute température (plus de 220 °C) |
huile | Utilisez une huile neutre pour remplacer le beurre dans vos pâtisseries. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop prononcée pour ne pas modifier le goût de la préparation. Incorporez de l’huile dans votre pâte à cake pour un résultat plus aéré – très pratique si vous voulez décorer votre gâteau avec un glaçage ou des fruits ! Vous avez prévu de faire un cake ou un gâteau avec une garniture, par exemple un gâteau aux carottes ? Utilisez alors une huile neutre. Le goût de l’huile s’effacera ainsi au profit du goût de la carotte. |
Vaut-il mieux utiliser du beurre, de l’huile ou de la margarine pour faire un pain ? Les graisses solides, comme le beurre et la margarine, assouplissent la pâte et facilitent le pétrissage. Elles permettent également à la pâte de conserver plus longtemps sa fraîcheur. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile, mais votre pain se desséchera plus vite. La ciabatta, en revanche, se prépare toujours avec de l’huile d’olive.
Astuce : Utilisez toujours du beurre à température ambiante pour empêcher les ingrédients de se séparer. Veillez également à ce que les autres ingrédients soient toujours à température ambiante pour un meilleur résultat – ustensiles inclus ! Si des petits granules blancs apparaissent, c’est que la pâte a tourné. Vous avez oublié de sortir le beurre du réfrigérateur ? Aucun problème ! Râpez-le au-dessus du bol mélangeur pendant que vous réunissez tous les ingrédients dont vous avez besoin.
Arômes et décorations
Les arômes et les décorations apportent un petit plus à vos pâtisseries. Les extraits et les épices, comme l’arôme de vanille et les épices pour spéculoos, sont très appréciés pour rehausser le goût des préparations. Pour sublimer vos pâtisseries, vous pouvez utiliser des arômes naturels ou artificiels. Les arômes naturels ont un goût plus authentique et plus proche du véritable goût du fruit ou de tout autre aliment. Les arômes artificiels sont souvent plus puissants en goût.
Comment doser les arômes pour vos pâtisseries ? Les instructions relatives au dosage sont indiquées sur l’emballage, mais rien ne vous empêche de faire quelques ajustements. Ajoutez une cuillère à café d’extrait dans votre pâte et goûtez pour vérifier si la saveur est suffisamment prononcée.
Dans votre magasin Aveve, vous trouverez de nombreux arômes et décorations pour parfaire vos pâtisseries. Un véritable régal pour les yeux et les papilles !
Facilitez-vous la tâche avec nos mix pour pains et pâtisseries
Nos mix pour pains et pâtisseries sont la solution idéale pour réaliser de délicieuses recettes gourmandes. Les mix contiennent tous les ingrédients dans les bonnes proportions. Plus besoin de courir au supermarché parce qu’il vous manque un ingrédient ! Vos pâtisseries sont toujours réussies, sans effort et en un temps record. Dans votre magasin Aveve, vous trouverez un large choix de mix pour la confection de vos pains maison, mais aussi pour vos pâtisseries.
Il n’est pas toujours facile d’y voir clair parmi les nombreux mix de farines et mix pour pains. Notre gamme de produits de boulangerie-pâtisserie Aveve vous aide à vous y retrouver et à préparer pains ou pâtisseries au gré de vos envies.
Mix de farine All-in
Vous ne voulez pas perdre de temps à peser les ingrédients ? Nos mix All-in pour pains sont faits pour vous. Ajoutez de l’eau, et la pâte est prête. Les mix All-in pour pains font des merveilles dans la machine à pain, mais donnent également un joli résultat au four. Votre pain est toujours réussi et ne contient que des ingrédients naturels.
Envie de varier les plaisirs ? Avec plus de 25 variétés, vous aurez toujours un pain différent à mettre sur la table. Les mix All-in sont disponibles dans des paquets de 500 g à 2,5 kg.
Dans votre magasin Aveve, vous trouverez également des mix de farine pour pâtisseries pour préparer de délicieuses gourmandises sucrées en un tournemain. En général, il suffit d’ajouter du lait, de l’eau, des œufs ou de la crème. Le mode de préparation figure toujours sur l’emballage.
Mix de farine Classic
Vous préférez cuire votre pain de manière classique ? Optez alors pour les mix pour pains Classic, des prémélanges composés de farines naturelles issues de différentes céréales. Il suffit d’ajouter la levure, le sel et les autres ingrédients.
Ces mix pour pains conviennent eux aussi pour une cuisson au four ou dans la machine à pain. La plupart de nos mix Classic sont disponibles dans des paquets de 2,5 kg, mais aussi dans des formats plus grands allant jusqu’à 25 kg.
Astuce : Vous cherchez de la farine polyvalente pour du pain blanc et des pâtisseries fines avec laquelle vous pouvez également lier vos sauces ? La farine de blé extra fine Surfina sera l’alliée de toutes vos recettes !
Farine bio
Vous préférez la farine biologique pour votre mix pour pain ? La vaste gamme bio d’Aveve répond aux normes biologiques les plus strictes. Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture 100 % biologique et sont cultivés sans pesticides.
Découvrez notre gamme de farines et fleur de farines
Quels mix pour pains peut-on mélanger ?
Vous souhaitez mélanger les restes de vos mix pour pains ou vous cherchez à faire une nouvelle création ? Tant que vous restez dans la même catégorie de farine, vous pouvez sans problème mélanger les mix pour pains entre eux.
Par exemple :
Un mix All-in pour Pain d’abbaye et un mix All-in pour Pain aux olives
Un mix Classic pour Pain d’épeautre et un mix Classic pour Pain bûcheron
Si vous mélangez 2 mix pour pains, adaptez également les autres ingrédients selon les proportions de la recette d’origine.
Exemple de calcul :
Vous réalisez un pain légèrement gris à base de 50 % de mix All-in Pain blanc et 50 % de mix All-in Pain gris. Vous calculerez la quantité d’eau comme suit :
- Recette de base All-in Pain blanc : 500 g de mix All-in + 300 ml d’eau
- Recette de base All-in Pain gris : 500 g de mix All-in + 350 ml d’eau
- Calcul de la moyenne : (300+350)/2 = 325
- Nouvelle recette : 250 g de mix All-in Pain blanc + 250 g de mix All-in Pain gris + 325 ml d’eau
Ustensiles de cuisine pour faire son pain et ses pâtisseries
Maintenant que vous avez tous les ingrédients nécessaires, il ne vous reste plus qu’à choisir les bons ustensiles de cuisine. Certains accessoires sont des indispensables que tout pâtissier amateur se doit d’avoir dans sa cuisine. Rien de tel que de bons ustensiles pour réussir vos préparations ! Voici une liste du matériel à prévoir. À vous de cocher pour ne rien oublier !
- Batteur
- Balance de cuisine
- Poches à douille et douilles
- Fouet
- Moules
- Spatules
- Bols mélangeurs
- Raviers et ramequins
- Papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie
- Grille à pâtisserie
- Pinceau à pâtisserie
- Tamis
- Machine à pain
Comment choisir le bon moule ? Il existe des moules de toutes les formes et de toutes les tailles. Veillez à avoir plusieurs moules pour réaliser des préparations diverses et variées. Voici le matériel de base à prévoir :
- Moule à cake (25 cm)
- Moule à charnière
- Moule carré
- Moules ou caissettes à cupcakes
- Moule à tarte à fond amovible (27 cm)
- Moule à kouglof
Pour concocter de délicieuses préparations, vous devez bien connaître tous les ingrédients nécessaires à la préparation des pains et pâtisseries. Le guide ultime des ingrédients vous présente tous les ingrédients et ustensiles que tout pâtissier ou boulanger amateur se doit d’avoir dans sa cuisine. Vous saurez ainsi quel type de farine utiliser pour vos différentes pâtisseries, et vous n’oublierez plus jamais d’ajouter une pincée de sel à votre pâte ! Pour tout savoir sur la boulangerie et la pâtisserie, consultez notre guide Start2Bake.
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