Groenten en fruit inmaken, wecken, pekelen of konfijten
Inmaken en inleggen of je groenten en fruit wecken? Het zijn allebei handige en duurzame technieken bij een overvloedige oogst waar je toch van wil genieten. Ingemaakte of geweckte groenten blijven namelijk erg lang goed waardoor je er het hele jaar door van geniet!
Haal alles in huis om je lekkernijen te conserveren!
Klik door naar volgend onderdeel van dit artikel:
Op welke manieren kan je voedsel conserveren?
Je kan voedsel op verschillende manieren conserveren, maar enkele veelgebruikte technieken zijn inleggen, inmaken en wecken. De termen worden vaak door elkaar gebruikt en vloeien daardoor in elkaar over. Je spreekt het vaakst over inleggen of inmaken als je alleen natuurlijke conserveermiddelen gebruikt en over wecken als je de speciale wecktechniek met de bijbehorende potten toepast.
Inmaken, inleggen en wecken zijn veelgebruikte technieken uit grootmoederstijd, toen diepvriezers en koelkasten nog geen gemeengoed waren. Nu is het geen noodzaak meer, maar wel superhandig.
- Je hoeft geen groenten weg te gooien en niet eindeloos één soort groente of fruit te eten door de hoge houdbaarheidsdatum van geconserveerde groenten en fruit.
- Je kunt de oogst mooi verspreiden over het hele jaar. Wanneer je zin in hebt in bepaalde groenten of fruit, pak je gewoon een potje uit de (kelder)kast.
- Inmaken, inleggen en wecken zijn heel duurzame oplossingen, want behalve dat je geen groenten meer hoeft weg te gooien, hoef je ook geen nieuwe groenten te kopen. Je put de grond minder uit en je bespaart natuurlijk ook een centje.
- Geconserveerde groenten uit eigen tuin zijn ook nog eens supergezond.
Je kan je groenten en fruit ook bewaren door er overheerlijke confituur van te maken. Heb je nog overschotjes kruiden die je pas geoogst hebt? Droog ze dan aan een droogrekje en maak er verrassende kruidenthee van of een aromatische kruidenolie !
Wat kun je conserveren?
Je kan groenten en fruit conserveren, maar ook vis en vlees. Voedsel dat veel zuren bevat, zoals fruit, is eenvoudig in te maken. Bacteriën die het rottingsproces in gang zetten, gedijen slecht onder zure omstandigheden. Bovendien bevat fruit veel suiker, net zoals zuur een natuurlijk conserveermiddel. Daardoor zijn er geen hoge temperaturen nodig om de bacteriën te doden.
Anders is dat voor voedingsmiddelen die niet zuur zijn, zoals groenten. Hiervoor heb je hogere temperaturen dan 100 °C nodig. Zulke temperaturen bereik je alleen met een weckketel of hogedrukpan. Groenten inleggen in zuur gaat wel prima zonder weckketel, denk bijvoorbeeld aan augurkjes en zilveruitjes.
Hoe werken natuurlijke conserveermiddelen?
Azijn, zout, suiker en ook alcohol zijn natuurlijke conserveer(inmaak)middelen. Je kan er prima groenten, fruit en andere voedingswaren mee inmaken of inleggen. Hoe dat precies kan? Een korte uitleg voor de verschillende soorten:
- Zuur: heeft de best conserverende werking, maar leent zich, door de nadrukkelijke smaak, niet overal voor. Gebruik azijn met een zuurgehalte van 5%. Kies een goede kwaliteit wijnazijn of appelazijn. Balsamicoazijn bevat vaak een te laag zuurgehalte. Je past zuur toe om bijvoorbeeld zilveruitjes of augurken te maken.
- Zout om te pekelen: zout onttrekt vocht, het bindt de ‘vrije’ watermoleculen. Zo kunnen bacteriën zich niet vermeerderen. Bacteriën hebben namelijk vocht nodig om zich te kunnen vermeerderen. Bekende gepekelde producten zijn pekelharing en zuurkool.
- Suiker om fruit te konfijten: suiker stimuleert in sommige gevallen bepaalde bacteriën en schimmels waardoor ze zich vermenigvuldigen. Je gebruikt suiker voor de productie van wijn en bier. Wanneer het suikergehalte hoger is dan 60-65% heeft het dezelfde werking als zout. Geleisuiker heeft, door de aanwezige pectine, een betere conserverende werking dan gewone suiker. Wanneer je geleisuiker gebruikt, heb je minder suiker nodig voor hetzelfde resultaat.
Tip: Probeer ook zeker suikervervanger Zùsto eens uit. De verhoudingen blijven hetzelfde!
- Alcohol om bepaalde vruchten in te leggen: denk bijvoorbeeld aan de culinaire specialiteit ‘boerenjongens’ waarbij men rozijnen inlegt in brandewijn.
Fruit en groenten inmaken: stappenplan
Er zijn verschillende manieren om fruit en groenten in te maken met conserveermiddelen. Het is bovendien helemaal geen lastig proces en vraagt net iets minder inspanning dan de wecktechniek. Om fruit en groenten in te maken, gebruik je doorgaans suiker, zout en azijn.
- Stap 1: Gebruik vers fruit of verse groenten van je keuze. Het is belangrijk dat er geen rotte plekjes aanwezig zijn. Snij het vervolgens in kleine stukjes.
- Stap 2: Gebruik een pan die groot genoeg is voor de hoeveelheid fruit of groenten. Doe je fruit en groenten in de pan en doe er een paar centimeter water bij. Zorg ervoor dat je lekkers volledig bedekt is met water en het bodempje van de pot goed gevuld is.
- Stap 3: Voeg je conserveermiddelen toe. Vul de pot vervolgens met nog een halve liter azijn, een kopje suiker per kilo groenten of fruit en een eetlepel zout. Als extra smaakmakers kun je een snufje korianderzaad, steranijs, gember, peper of dille gebruiken.
- Stap 4: Laat je fruit en groenten enkele uren op laag vuur koken. Zet het deksel op de pan. Je fruit of groenten zijn klaar als er een dikke, maar nog vochtige brij overblijft.
- Stap 5: Bewaar je lekkers in een schone pot. De pot moet je goed kunnen afsluiten zodat er geen lucht bij kan. Kook de potten voor gebruik uit zodat ze schoon zijn. Kleef een etiket op de pot met de datum. De bewaartijd bedraagt maximaal 1 jaar. Controleer je lekkers af en toe zodat je zeker weet dat het nog goed is. Zet de afgesloten pot voor gebruik eventueel even in kokend water.
Stappenplan om groenten te pekelen
Pekelen is erg gebruikelijk om vlees en vis te bewaren. Je onttrekt zo het aanwezige water in de voedingswaren met behulp van zout. Om zuurkool te maken, pekel je witte kool. Andere groenten, zoals radijzen, wortels en komkommers, kun je beter wecken of inleggen.
Je kool pekelen om zuurkool te maken in 5 simpele stappen:
Stap 1: Doe fijngesneden witte kool in een grote pan. Hou de grote, buitenste bladeren van de kool even apart. Voeg per kilo kool 15 gram zout toe. Stamp de kool en het zout goed aan met een stamper voor aardappelen. Doe dit net zolang er geen nieuw vocht meer uit de kool komt en de gestampte kool er vochtig uitziet.
Stap 2: Voeg je kruiden en specerijen toe. Ga voor 5 gram mosterzaad en 4 gram jeneverbessen en zwarte peper per kilo gesneden kool. Leg er ook nog enkele laurierblaadjes bij – dit doe je naar smaak.
Stap 3: Doe de kool in een gesteriliseerde weckpot en druk het geheel stevig aan. De kool komt nu, als het goed is, onder water te staan door het eigen vocht. Voeg eventueel nog wat water met 1,5% zout toe om de kool onder water te zetten.
Stap 4: Wikkel het buitenste, grote blad van de kool rond de gesneden kool. Vouw de randjes voorzichtig om de gesneden kool heen zodat de onderkanten naar de bodem van de pot wijzen. Leg op het koolblad een zwaar voorwerp om de kool onder water te houden.
Stap 5: Sluit de pot en zet de kool voor 3 weken weg op een donkere plek. De zuurkool is klaar als het geheel niet meer bubbelt door gasopbouw van het fermentatieproces. Controleer of de zuurkool er goed uitziet en proef alvast eens. Heeft de zuurkool de gewenste smaak? Zet je potje dan weg in de koelkast zodat het geheel niet verder fermenteert.
Stappenplan om fruit en groenten te wecken
Als je fruit en groenten wil wecken, heb je uiteraard weckpotten en bijbehorend materiaal, zoals ringen, een weckketel en klemmen, nodig. Het best koop je niet te grote potten, zodat je aangemeten porties kunt bewaren. Aangebroken potten staan namelijk bloot aan bacteriën die je voeding minder lekker maken.
Goed om te weten voordat je je fruit en groenten weckt:
- De weckpotten gebruik je meerdere keren, maar de rubberen ring moet je wel steeds vervangen. Het is belangrijk dat je bij het wecken heel schoon te werk gaat.
- Naast weckpotten met ringen en klemmen, heb je een weegschaal, een maatbeker, een trechter, een spatel, schone (thee)doeken en een weckketel of een grote, hoge pan nodig.
- Het best gebruik je een siliconenspatel, deze neemt geen bacteriën op en is dus hygiënischer dan een houten spatel.
- Gebruik alleen vers fruit of verse groenten zonder aangetaste plekken.
Stappenplan om fruit en groenten te wecken:
- Stap 1: Schoon werken. Was altijd je handen voor je begint. Kook de potten en de rubberen ringen goed uit voor circa 5 minuten in heet water met 1 el soda. Soda ontvet en steriliseert de potten. Laat ze uitlekken op schone theedoeken: spoel alle soda er nog even goed af met koud water. Controleer voor de zekerheid of de ringen en de potten geen scheurtjes en barstjes hebben.
- Stap 2: Zout of suiker gebruiken om te steriliseren. Voor het beste resultaat leg je de groenten (circa 400 gram) met 2 el zout in een pan met water. Wacht tot het zout is opgelost. Kook vervolgens de groenten 5 minuutjes door met 1 el azijn; bij fruit is het lekkerder om suiker te gebruiken in plaats van azijn. Het doodt al de meeste bacteriën en zorgt ervoor dat de eventuele luchtbellen eruit gekookt zijn.
- Stap 3: Weckpotten vullen. Doe de groenten of het fruit in de weckpotten. Vul ze op met afgekoeld gekookt water of een deel van het kookvocht. Vul ze tot ongeveer de helft onder de rand. Gebruik een trechter, zo blijft de rand schoon.
- Stap 4: Kies je conserveermiddelen. Zuur heeft de beste conserverende werking. Gebruik azijn met een zuurgehalte van 5%. Het best gebruik je suiker en zout bij de azijn. In een pot met groenten van anderhalve liter (of drie keer een halve liter) gaat 0,6 liter azijn, 150 gram suiker en circa 1,5 el zout. In een weckpot van 1 liter gaat een halve liter water, 300 gram suiker en 300 gram fruit.
- Stap 5. De pot goed sluiten. Leg het deksel en de rubberen ring op de pot. Sluit de pot met de klemmen. Door de combinatie van water en conserveermiddelen, is de pot tot ongeveer 1 à 2 cm onder de bovenrand gevuld.
- Stap 6: Je weckketel gebruiken. In een professionele weckketel zit een rooster dat de glazen potten beschermt tegen de directe warmtebron. Heb je niet zo’n rooster? Leg dan een schone theedoek onderin de pan. De potten mogen helemaal onder water staan, behalve potten met een schroefdeksel: zorg dat ze in ieder geval tot de vulrand onder water staan.
- Stap 7: Breng het water aan de kook. Pas wanneer het water de juiste temperatuur heeft, gaat de wecktijd in. De juiste temperatuur en de juiste wecktijd is per ingrediënt verschillend. Je vind dit meestal terug in het recept.
- Stap 8: De potten uit de ketel nemen. Als de wecktijd erop zit, zet je de hete potten in water van circa 60°C. Doe hier steeds een beetje koud water bij, zo koelen de weckpotten geleidelijk aan af. De onderdruk ontstaat pas bij het afkoelen. Wacht dus met controleren of het deksel echt vast zit tot de potten zijn afgekoeld.
- Stap 9: Haal na het proces de klemmen van de pot. Test of de deksels vacuüm gezogen zijn door de pot aan het deksel een stukje op te tillen. Voorzie de potten van een etiket met bereidingsdatum. Controleer de inhoud ook later nog af en toe op sporen van bederf. Gooi de inhoud van eventueel aangetaste voedingsmiddelen gelijk weg.
- Stap 10: Je lekkers bewaren. Bewaar de potten op een donkere, koele plaats en maak de inhoud binnen een jaar op. Het is overigens heel normaal dat de inhoud wat verkleurt. De voedselindustrie gebruikt chemische toevoegingen om het proces te voorkomen.
Let op: De bacterie die botulisme veroorzaakt, gedijt ook onder luchtarme omstandigheden en is niet zichtbaar. Wanneer voedingsmiddelen niet lang genoeg verhit zijn of er te weinig conserveermiddelen zijn toegevoegd, kan deze bacterie zich toch ontwikkelen. Door de inhoud voor gebruik even kort te verhitten, weet je zeker dat alle bacteriën dood zijn.
Stappenplan om groenten en fruit te konfijten
Je kan zowel groenten als fruit konfijten, maar citrusvruchten zijn het meest geschikt om te ‘drogen’ met behulp van suiker. Ook harder fruit, zoals appels, peren en ananas zijn goed te gebruiken. Hoe zachter het fruit, hoe moeilijker je het konfijt.
Zo kun je fruit konfijten in 3 simpele stappen:
- Stap 1: Maak een suikersiroop voor je stukken gesneden fruit. Je maakt het mengsel met 50% water en 50% suiker. Breng het zachtjes aan de kook. Zet het vuur uit zodra er een dikke brij ontstaat die het fruit volledig bedekt.
- Stap 2: Afkoelen. Laat je fruitstukjes in de pan liggen tot de siroop helemaal is afgekoeld. Haal vervolgens je fruit uit de gestolde brij. Warm de stroop opnieuw op en voeg hier een kwart suiker aan toe. Leg het fruit vervolgens opnieuw in het mengsel en laat weer afkoelen.
- Stap 3: Herhaal stap 2 minimaal 3 keer. Zo boek je de beste resultaten. Voeg eventueel ook nog wat kruidnagel, kaneel of vanille toe.
Groenten kun je op 2 manieren konfijten. Gebruik hiervoor suiker of een vetstof, zoals olijfolie. Dompel de groenten, bijvoorbeeld ui, onder in de vetstof en gaar ze op laag vuur tot ze volledig zacht zijn. Zorg ervoor dat je nooit boven de 90 °C uitstijgt. Voeg knoflook en andere verse kruiden toe aan je gekonfijte groenten voor meer smaak of ga voor wat balsamicoazijn of groentebouillon.
