Préparer des conserves et des bocaux de fruits et de légumes, les stériliser, les confire ou les faire fermenter

Quelles sont les différentes techniques de conservation des aliments ?

Si vous souhaitez conserver de la nourriture, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Les techniques les plus courantes sont la mise en conserve, la fermentation (ou saumurage) et la stérilisation. Ces termes sont souvent confondus et utilisés de manière interchangeable. La plupart du temps, on parle de mise en conserve ou de fermentation lorsqu’on utilise uniquement des conservateurs naturels, et de stérilisation ou de mise en bocaux weck lorsqu’on passe par les bocaux de la marque et la technique correspondante.

Ces techniques encore fréquemment utilisées remontent à l’époque de nos grands-mères, quand les congélateurs et les réfrigérateurs ne faisaient pas encore partie du quotidien. Aujourd’hui, la mise en conserve n’est plus une nécessité, mais elle n’en demeure pas moins très pratique.

• Grâce aux excellentes durées de conservation des fruits et légumes mis en bocaux, vous évitez de gaspiller des aliments ou de manger les mêmes fruits et légumes matin, midi et soir tout au long de la saison.
• Vous profitez de la récolte tout au long de l’année. Lorsque vous avez envie de manger un fruit ou un légume en particulier, il vous suffit d’aller chercher le bocal correspondant dans l’armoire à provisions.
• La mise en conserve, la fermentation et la stérilisation sont des solutions particulièrement durables. En effet, non seulement vous ne gaspillez plus de légumes, mais en plus vous ne devez plus forcément en acheter. Résultat ? Vous épuisez moins les ressources du sol et vous économisez de l’argent !
• Par ailleurs, déguster des conserves de légumes de votre jardin est une habitude merveilleusement saine.

Une autre possibilité pour conserver vos fruits et légumes est de les utiliser pour préparer d’exquises confitures. Vous avez des restes d’herbes aromatiques fraîchement récoltées ? Faites-les sécher sur un séchoir, puis utilisez-les pour confectionner de surprenantes tisanes ou une huile aromatique aux herbes !

Comment les conservateurs naturels fonctionnent-ils ?

Le vinaigre, le sel, le sucre et l’alcool sont des conservateurs naturels. Ils sont idéaux pour la mise en conserve ou la mise en bocaux des fruits, légumes et autres aliments. Mais comment fonctionnent-ils exactement ? Voici une brève explication pour chacun de ces conservateurs :

• L’acide : il s’agit du conservateur le plus efficace bien qu’il ne se prête pas à toutes les utilisations en raison de son goût prononcé. Utilisez du vinaigre avec un taux d’acidité de 5 %. Choisissez un vinaigre de vin ou un vinaigre de cidre de qualité. Sachez que le taux d’acidité du vinaigre balsamique est souvent insuffisant. On utilise notamment l’acide pour conserver des oignons grelots ou des cornichons.
• Le sel pour la fermentation : le sel sert à extraire l’humidité et à lier les molécules d’eau « libres ». Il empêche ainsi la croissance des bactéries, puisqu’elles ont besoin d’humidité pour se multiplier. Les produits les plus courants dans cette catégorie de conservation sont les harengs saurs et la choucroute.
• Le sucre pour confire les fruits : il arrive que le sucre stimule la multiplication de certaines bactéries et de certains champignons. Le sucre est entre autres utilisé dans le processus de fabrication du vin et de la bière. Lorsque la teneur en sucre dépasse les 60-65 %, celui-ci a les mêmes propriétés que le sel. Grâce à la présence de pectine, le sucre gélifiant est un meilleur conservateur que le sucre traditionnel. Lorsque vous utilisez du sucre gélifiant, vous avez besoin de moins de sucre pour obtenir le même résultat.

Astuce : il serait dommage de ne pas essayer au moins une fois le substitut de sucre Zùsto. Les proportions restent les mêmes !

L’alcool pour faire macérer certains fruits : pensez, par exemple, à la spécialité culinaire qui consiste à faire macérer des raisins secs dans de l’eau-de-vie, et que nos voisins néerlandais appellent « boerenjongens ».

Plan par étapes pour fermenter des légumes

La fermentation (ou saumurage) est très courante pour conserver la viande et le poisson. Elle consiste à extraire l’eau présente dans les aliments au moyen de sel. La choucroute est ainsi le résultat de la fermentation du chou blanc. D’autres légumes, comme les radis, les carottes et les concombres, sont meilleurs mis en conserve ou stérilisés selon le procédé weck.

Voici 5 étapes simples pour préparer de la choucroute à partir de chou fermenté :

• Étape 1 : mettez le chou blanc finement émincé dans une grande casserole. Réservez les grandes feuilles extérieures du chou. Ajoutez 15 grammes de sel par kilo de chou. Tassez le chou et le sel à l’aide d’un pilon à purée. Poursuivez jusqu’à ce que le chou ne dégorge plus de liquide, mais veillez à ce que la préparation ait encore une consistance humide.
• Étape 2 : ajoutez vos herbes aromatiques et épices. Nous vous conseillons d’utiliser 5 grammes de graines de moutarde et 4 grammes de baies de genévrier et de poivre noir par kilo de chou émincé. Ajoutez également quelques feuilles de laurier – selon votre goût.
• Étape 3 : placez le chou dans un bocal en verre stérilisé et appuyez fermement. Si tout se passe bien, votre préparation devrait être immergée grâce à l’humidité résiduelle du chou. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau avec 1,5 % de sel pour immerger le chou.
• Étape 4 : enroulez la grande feuille extérieure du chou autour du chou émincé. Repliez soigneusement les bords autour du chou émincé de manière à ce que les bords inférieurs soient orientés vers le fond du bocal. Placez un objet lourd sur la feuille de chou pour garder la préparation immergée.
• Étape 5 : fermez le bocal et placez le chou à l’abri de la lumière pendant 3 semaines. La choucroute est prête lorsque la préparation ne produit plus de bulles d’air (dues à la formation de gaz au cours du processus de fermentation). Vérifiez que la choucroute a l’aspect attendu et goûtez-la au préalable. La choucroute a la saveur souhaitée ? Dans ce cas, placez le bocal au réfrigérateur pour mettre fin au processus de fermentation.

Plan par étapes pour la stérilisation weck des fruits et légumes :

• Étape 1 : assurez l’hygiène. Lavez-vous toujours les mains avant de commencer. Faites bouillir les bocaux et les joints en caoutchouc pendant environ 5 minutes dans de l’eau à laquelle vous ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Celui-ci dégraisse et stérilise les bocaux. Rincez ensuite tous les résidus de bicarbonate à l’eau froide et laissez égoutter les bocaux sur un torchon propre. Par sécurité, vérifiez que les joints et les bocaux ne présentent ni fissure ni éclat.
• Étape 2 : utilisez du sel ou du sucre pour stériliser. Pour un meilleur résultat, plongez les légumes (environ 400 grammes) dans une casserole d’eau avec 2 cuillères à soupe de sel. Attendez que le sel soit dissous, puis cuisez les légumes pendant 5 minutes avec une cuillère à soupe de vinaigre ; pour les fruits, le sucre donne un meilleur goût que le vinaigre. Ce processus tue déjà la majorité des bactéries et permet d’évacuer les éventuelles bulles d’air.
• Étape 3 : remplissez les bocaux. Mettez les fruits ou les légumes dans les bocaux weck. Remplissez-les environ à moitié. Ajoutez de l’eau bouillie refroidie ou une partie du liquide de cuisson afin de couvrir les aliments. Utilisez un entonnoir pour ne pas salir le bord.
• Étape 4 : choisissez vos conservateurs. C’est l’acide qui présente les meilleures propriétés de conservation des aliments. Utilisez du vinaigre avec un taux d’acidité de 5 %. Ajoutez de préférence du sel et du sucre au vinaigre. Au niveau des quantités, pour un bocal d’un litre et demi (ou trois fois un demi-litre) de légumes, comptez 0,6 litre de vinaigre, 150 grammes de sucre et environ 1,5 cuillère à soupe de sel. Pour un bocal d’un litre, comptez un demi-litre d’eau, 300 grammes de sucre et 300 grammes de fruits.
• Étape 5 : fermez soigneusement le bocal. Placez le couvercle et le joint en caoutchouc sur le bocal. Ensuite, fermez-le à l’aide des crochets. Après ajout de l’eau et des conservateurs, le bocal est rempli jusqu’à environ 1 à 2 cm sous le bord supérieur.
• Étape 6 : utilisez votre stérilisateur. Les stérilisateurs professionnels sont dotés d’une grille qui protège les bocaux en verre de la source de chaleur directe. Si vous n’avez pas ce type de grille, disposez un torchon propre au fond la casserole. Les bocaux peuvent être totalement immergés dans l’eau, à l’exception des bocaux avec couvercle à visser ; dans tous les cas, veillez à ce que le bord de remplissage se trouve sous l’eau.
• Étape 7 : portez l’eau à ébullition. La durée de stérilisation ne commence que lorsque l’eau est à la bonne température. La durée et la température adéquates varient en fonction des ingrédients. En général, vous trouverez ces informations dans la recette.
• Étape 8 : retirez les bocaux du stérilisateur. Lorsque le temps de stérilisation est écoulé, placez les bocaux bouillants dans de l’eau à 60 °C environ, puis ajoutez un peu d’eau froide afin que les bocaux refroidissent progressivement. La dépression ne se produit que lors du refroidissement. Attendez donc que les bocaux soient froids avant de vérifier si le couvercle est bien fixé.
• Étape 9 : après la stérilisation, retirez les crochets des bocaux. Vérifiez si les couvercles sont fermés sous vide en soulevant (doucement) le bocal par le couvercle. Collez sur les bocaux une étiquette indiquant la date de préparation. Par la suite, vérifiez de temps en temps le contenu afin de détecter d’éventuelles traces de pourriture. Jetez directement les aliments qui présenteraient des traces de détérioration.
• Étape 10 : conservez vos délices. Conservez vos bocaux dans un endroit sombre et frais, et consommez leur contenu dans l’année. Par ailleurs, il est tout à fait normal que les aliments stérilisés décolorent un peu au fil du temps. L’industrie alimentaire utilise des adjuvants chimiques afin de prévenir ce phénomène.

Attention : la bactérie responsable du botulisme est invisible et prolifère également dans les milieux pauvres en oxygène. Cette bactérie peut donc se développer si les aliments n’ont pas été chauffés suffisamment longtemps ou si vous avez ajouté trop peu de conservateurs. Chauffez brièvement le contenu des bocaux avant utilisation et vous aurez la certitude que toutes les bactéries ont été exterminées.